Jamón y colesterol

jamón de bellotaHay quienes añoran ya el típico jamón que por estas fechas, próximas  a las navideñas, algunas familias solían comprar. Y digo añoran, porque en vista de cómo van las cosas últimamente, habrá muchas personas que por desgracia tendrán que prescindir de esta costumbre tan navideña y tan española para sustituirla, si llega el caso, por alguna otra exquisitez menos gravosa para su economía.

Con respecto a este asunto, una de las cosas que con frecuencia se plantean, en términos de salud, es la perpetua controversia respecto a  si los pacientes con niveles altos de colesterol pueden comer jamón serrano o no.

Bien, analicemos la cuestión en función de parámetros nutricionales conocidos hoy día.

Sabemos que la carne de cerdo posee menos colesterol total por cada 100 gr. que las de ovino, caprino o bovino. Es altamente digestible y posee grasas que son beneficiosas para la salud.

La carne del jamón del cerdo contiene, aproximadamente, un 55% de agua, 30% de proteínas y un 15% de grasa. Pero posee una especial característica, y es que su grasa difiere en función del tipo de cerdo del que provenga el jamón, es decir, que su composición varía en relación con la alimentación y el tipo de crianza que haya tenido el cerdo a lo largo de su vida. No es lo mismo el que se cría en libertad y come bellotas y raíces que el que se lo hace en estabulación y se alimenta a base de piensos.

Según parece, las bellotas con las que se alimenta el cerdo ibérico de mejor calidad, proporcionan a su carne hasta un 59% de ácido oleico, el cual es muy apropiado para las personas que padecen de colesterol alto, mientras que si la alimentación del animal es de otro tipo, dicha proporción es notablemente inferior.

El ácido oleico propicia un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduce la del colesterol perjudicial (LDL). Recordemos que sólo el aceite de oliva virgen tiene un contenido de ácido oleico superior al del jamón de bellota, por lo que dicho jamón sería un alimento apropiado para estos pacientes. Pero ojo, ¡sólo el de bellota!

El hecho de que el animal, además de comer bellotas, se crie en libertad y coma también hierbas y raíces, le proporciona a la carne una serie de substancias también beneficiosas para la salud, siendo ésta rica en antioxidantes, vitamina E y vitaminas de grupo B, magnesio, fosforo y ciertos minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, el calcio, hierro, zinc, magnesio, y selenio, este último muy ligado a procesos de prevención de patologías oncológicas y muy utilizado por parte de la Medicina Antienvejecimiento.

Como todo, la moderación es crucial y nunca se debe abusar, ni de este ni de otros muchos productos, pero tal vez, su principal inconveniente sea el elevado precio, ya que una buena ración de jamón ibérico de bellota no se encuentra al alcance de todos los bolsillos.

No obstante, llegado el caso, además de disfrutar de su incomparable sabor, podemos tranquilizarnos, también, sabiendo que ingerimos un alimento que posee propiedades beneficiosas desde el punto de vista nutricional.

Es posible que algunas personas al leer este texto, sobre todo vegetarianas  y veganas, pongan el grito en el cielo. Es comprensible, ya que si analizamos otro tipo de aspectos, como si debemos matar animales para comer o no, encontraremos que habrá quienes opinen que no se debe consumir esta ni ninguna otra carne. Respeto dicho planteamiento, pero no entro ni a valorarlo ni mucho menos a discutirlo, sólo quiero indicar que este breve comentario sólo trata de abordar el aspecto meramente dietético, sin entrar en otras consideraciones de tipo ideológico, filosófico o moral.

Micronutrientes (vitaminas y minerales) y salud

micronutrientesPor Dª Gracia María Casado, Nutricionista y colaboradora del C.M.I. Dr. Nougués

Afirmar que el plato de comida contiene todo lo que nuestras células necesitan, es bastante ambiguo y no cien por cien riguroso, y es que  existen multitud de factores que explican que una gran parte de la población no disponga de los micronutrientes necesarios para su buen funcionamiento. De ahí la importancia de que nos decantemos por una alimentación sana, natural en la que primen alimentos frescos, de temporada y de la máxima calidad, y que en definitiva no son más que una vía para lograr el mejor estado de salud y calidad de vida.

Entre los factores que repercuten en ello, se encuentran:

  • El rendimiento de los cultivos: no es algo novedoso que la comida/alimentos de hoy no son lo que eran. Las frutas y verduras son tan buenos como la tierra en la que crecen, pero el uso y abuso de fertilizantes y pesticidas le roban al suelo los nutrientes y no los reemplazan. De ahí que los alimentos lo más naturales y ecológicos sean una opción más saludable. Así la Catedrática de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de la Universidad de Valencia explicaba las ventajas nutricionales de los alimentos ecológicos sobre los convencionales.

http://www.youtube.com/watch?v=gAhFBJu86dw

  • Las frutas y las verduras son recogidas antes de su maduración completa, suelen recorrer grandes distancias hasta que llegan al supermercado y pasan un tiempo almacenados en la nevera antes de ser consumidos. Todo ello hace que pierdan gran parte de su densidad nutricional.
  • El modo de cocinar: cuando cocinamos a altas temperaturas o durante un tiempo prolongado desnaturaliza numerosas vitaminas. Asimismo, también se altera la calidad de los ácidos grasos contenidos en los aceites originándose sustancias potencialmente tóxicas que someten a nuestro organismo a un trabajo extra para desactivarlas.
  • Refinado de los cereales: la gran mayoría de los cereales (trigo y arroz principalmente) que consumimos están refinados, es decir, se les ha retirado las capas externas del grano para obtener una harina más blanca que se conserva mejor y es más apreciada que la harina integral. Pero ese refinado elimina las vitaminas y minerales que están en esas capas externas.
  • Consumo excesivo de alimentos acidificantes: una alimentación rica en productos refinados, carnes, platos preparados industriales, productos con excesiva sal, junto con un escaso consumo de verduras y frutas, aumenta las perdidas de minerales por la orina.
  • Calidad de los aceites: tomamos demasiadas grasas de origen animal (carne, nata, mantequilla, charcutería) y otros productos industriales ricos en grasas saturadas, en detrimento de los aceites vegetales, ricos en grasas poliinsaturadas. Además, el refinado que sufren los aceites altera la calidad de los ácidos grasos y suprime parte de los micronutrientes. Por eso, los aceites vegetales obtenidos por presión en frío, sin refinar, como el aceite de oliva virgen son mucho más beneficiosos para la salud que los aceites refinados como el aceite de oliva o el aceite de girasol.
  • Las situaciones individuales: estrés del día a día, práctica deportiva intensa, mujeres embarazadas, envejecimiento,… son factores que influyen de modo muy variable sobre nuestras necesidades en vitaminas y minerales.
  • La contaminación, los metales pesados, los aditivos, el alcohol, el tabaco, los medicamentos: todos estos compuestos, omnipresentes en nuestra sociedad occidental, son causa de intoxicación de nuestras células y, por tanto, de consumo de más de micronutrientes.

Y observemos la paradoja de nuestras sociedades occidentales, mientras que la abundancia alimentaria jamás ha estado tan presente, vivimos en un entorno en el que nuestro organismo sufre carencias y deficiencias.